重庆小面制作配方

重庆小面制作配方

【烧牛肉方法】

主料：牛肉5斤，用清水泡1个小时后，洗净，切成正方形块状，焯水备用。

做法：

1、糖色水：锅中放入菜籽油10克，白糖200克，加热至融化，起泡泡，颜色变深后，关火，快速加入600克清水，再次烧开，起锅备用。

2、取牛油250克，菜籽油300克，入锅中加热至彻底融化，加入生姜片100克，郫县豆瓣酱50克，炒至豆瓣酱略显焦状，加入火锅底料150克，香料粉200克，干辣椒60克，红花椒30克，翻炒5分钟后，放入牛肉丁，糖色水300克，清水4斤，小火煮50分钟，加鸡精70克，味精50克，盐30克。

3、次日加热后端锅，把所有配料渣捞出。

【烧肥肠方法】

   配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样，不同点： 

1、不放牛油，所有用油都是菜籽油； 

2、加配料的时候，要多加入2把大蒜。

3、洗肥肠方法：肥肠入池，抓盐一把搓洗，然后翻肠、去油，再翻过来，清洗干净放入锅中浸一下，切菱形块。

注意： 

1、在放入大锅加水时，要注意肥肠颜色是否变红，汤汁是否变红、变亮。

2、炒糖色水，一定要让白糖彻底融化，冒大烟，然后关火，加水，待黑渣溶解方可。

【烧杂酱方法】

 主料：肉馅10斤。

 配料：味精200克，花椒粉30克，香料粉25克，淀粉水半碗，生姜水100克，京酱120克。

 做法：锅内放入菜籽油150克，锅热后倒入肉馅，不停的翻炒，待肉变色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉、香料粉，翻炒至7成熟，放入面酱，然后继续翻炒至10成熟，加淀粉出锅即可。

【熟海椒方法】

 主料：干辣椒，菜油，芝麻。

 做法：

1、锅内倒入5斤菜籽油，大火烧至无油沫，把草果5个，八角6个，放进油锅捞一下，干辣椒放进去，快速翻滚至金黄略带黑色，捞出控油。

2、把白芝麻放入油中，炸至金黄色捞出，平铺在海椒上。

3、把炸过的干辣椒捣碎。

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